Apparue au XVIIe siècle à Versailles, la production du champignon de Paris a quitté les carrières parisiennes au siècle dernier pour s'installer dans les galeries de la région de Saumur. La culture des champignons de couche est relativement complexe. Elle débute par l'ensemencement d'un compost pasteurisé, préparé avec du fumier de cheval et de la paille. Puis, après une période de développement d'environ 5 semaines, les champignons de Paris sont récoltés à raison de 5 récoltes en 2 légers, délicatement croquants à cru, faciles à marier, à peine nacrés ou bruns clair… les champignons de Paris sont les alliés des cuisines tant quotidiennes que d'exception. En soufflés, en potages, en purées, farcis ou intégrés à une farce, sautés, crus en salade ou en tartare», mitonnés dans les plats dits “cuisinés”… ils s'associent volontiers aux fromages frais, aux oeufs, aux herbes fraîches, aux viandes blanches et rouges, aux volailles…Le champignon de Paris présente un apport énergétique très modéré comparable à celui de la courgette, mais il est concentré en micronutriments, ce qui lui confère une excellente densité nutritionnelle. Original par sa teneur en protéines, en vitamines du groupe B et surtout en vitamine D, c'est un légume de diversification à prévoir régulièrement dans vos menus. Le champignon de Paris est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores, qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycellium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d'eau et de fumier que l'on ensemence avec du mycélium. Au bout de quinze jours d'une température et d'une hygrométrie constantes, les filaments vont fructifier et, dans l'obscurité totale des caves qui peuvent atteindre plusieurs hectares, les champignons s'élaboreront lentement, durant quatre à cinq champignon de Paris encore nommé champignon de couche est donc produit toute l'année. En France premier producteur européen, il est cultivé dans quarante-trois départements dont le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe, qui assurent 50 % de la production. Veillez à ce que leur couleur blanc ou brundoré soit bien uniforme, le chapeau bien fermé autour du pied et s'ils sont commercialisés sans la racine terreuse, que la coupe du pied soit récente et fraîche pas brunie. Vous les trouverez en barquettes ou en vrac selon le circuit de distribution marché, supermarché ou détaillant. Choisissez leur taille en fonction de leur destination les plus gros pour les farcir, les moyens pour les salades et les poêlées et les plus petits – à garder entiers - pour les plats la couleur du chapeau des champignons de Paris blanche mais aussi rosée voire blonde dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur Il est conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte champignons de Paris se conservent quelques jours mais le moins longtemps possible dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique. Dans le champignon, tout est bon hormis la partie terreuse qui sera, quoi qu'il en soit, retirée ; si vous préparez une salade, des champignons farcis ou sautés, et que vous devez ôter les pieds, conservez-les, ils serviront à préparer un délicieux potage ou une purée. Pour les laver, plongez-les dans une bassine d'eau et récupérez-les à la main en veillant à laisser les impuretés dans le fond de l'eau puis recommencez si besoin ; en général, deux lavages sont suffisants. Séchez-les dans un linge propre ou avec un papier absorbant. Dès qu'ils sont coupés, pour une préparation à cru, citronnez-les pour qu'ils ne noircissent suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins pas de les citronner alors pour éviter qu'ils ne ne vaut une poêlée de champignons préalablement blanchis dans de l'eau citronnée que l'on laisse cuire selon son goût moelleux ou légèrement poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons, absorbera leur jus de cuisson avant de griller et astuces…Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Il parfumera agréablement une soupe ou une même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières, arômatiseront des salades, des pâtes...Vos champignons de Paris ne sont pas parfaitement blancs et justement, ce soir, c'est un dîner tout blanc que vous préparez. Pour leur rendre leur prime blancheur, pelez les chapeaux. Partez du bord inférieur du chapeau et tirez la petite peau blanche en direction du sommet du chapeau. Répétez l'opération autant de fois que nécessaire. Ils seront d'un blanc d'utilisationEn poêléesMoitiés de gros champignons poêlées avec du gros sel, sans matière grasse, flambés au cognac. Servis avec du confit d'oie et de brochettesTêtes de champignons alternées avec petites feuilles de laurier et morceaux de saucisses toulousaines, piquées sur des brochettes et grillés au la grecqueChampignons et oignons émincés poêlés arrosés de jus de citron, mêlés de concentré de tomates, déglacés au vin blanc et cuits, à feu doux, avec un bouquet garni et des épices graines de coriandre, de poivres noir et blanc, de baies roses.Au bouillonGros champignons cuits dans du bouillon de légumes avant de plonger la viande dedans rôti de bouf à la ficelle, petit salé... . À servir avec les autres légumes carottes, poireaux etc..En daube Champignons mijotés dans un bouillon de boeuf un peu citronné agrémenté ou non d'un alcool madère... puis servis dans le liquide lié avec un jaune d'oeuf et un peu de saladeChampignons émincés, et mêlés crus à des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l'échalote crue, de la ciboulette. Variez les vinaigrettes en pensant à l'huile de noix ou de noisette, au jus de citron, à de la crème fraîche citronnée et mêlée de encoreCannellonis farcis d'un hachis de jambon blanc, de champignons mis à suer puis mêlés de crème; enfourner après avoir nappé les pâtes d'un coulis de tomates parfumé au thym. Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique 15 kcal - 63 kJ - aux 100 g va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K. Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin. Mais il est d'autant mieux toléré qu'on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu'on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu'on prend soin de bien le mastiquer !Champignon et régime sans sel Très pauvre en sodium 8 mg pour 100 g, le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre, et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du plus nutritionnelUn taux de protéines non négligeable 4 g pour une portion de 150g, qui rééquilibre le rapport protéines végétales/ protéines cuivre, manganèse, cobalt, nickel, sélénium… Le champignon de Paris est particulièrement bien pourvu en oligo-éléments, indispensable au bon fonctionnement nutriment la vitamine DOriginal le champignon est un des rares végétaux à contenir de la vitamine D ergostérol, indispensable à la santé des os. Le champignon de Paris serait né à Versailles, sous le règne de Louis XIV. Plus tard, sous Napoléon 1er, la culture s'est développée dans les catacombes parisiennes. C'est de cette époque que l'espèce Agaricus bisporus a été surnommée “champignon de Paris”. Au moment où a démarré la construction du métro parisien, les champignons devinrent non désirables et leur culture fut transférée en Anjou, plus particulièrement à Saumur. En effet, la ville de Saumur possède un grand nombre de galeries creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. Dans ces galeries, la température est fraîche environ 15°C et l'humidité est constante de quoi satisfaire n'importe quel champignon de Paris ! En outre, les chevaux du réputé Cadre Noir de Saumur fournissent le fumier qui permet de fabriquer du compost en grande quantité pour la culture des champignons. Ainsi, aujourd'hui quelques 1 800 km de caves sont utilisés dans la région de Saumur. Le laboratoire est le point de départ de la culture du champignon. C'est là qu'est produit le mycélium, à partir des spores d'un champignon sélectionné. Ces spores donnent en germant des filaments mycéliens. Ces filaments servent ensuite à ensemencer du compost, support qui va nourrir le champignon. C'est un mélange de fumier de cheval et de paille qui, après avoir fermenté, s'est transformé en éléments assimilables par le champignon. Sa pasteurisation permet d'éliminer les micro-organismes parasites. L'opération d'ensemencement s'appelle le lardage. Rentré dans les caves, le mycélium se développe dans le compost durant 2 semaines. Puis, ce dernier est recouvert d'une couche d'un mélange constitué de pierre de tuffeau broyé et de tourbe, indispensable à la fructification du mycélium. Les premiers champignons apparaîtront 3 semaines plus tard. Pendant la période fructifère, les champignons poussent par séries ou “volées”. Les grosses récoltes du début vont s'amenuiser jusqu'à la dernière volée. On compte 5 récoltes de 3 jours sur 2 mois. La dernière volée de champignons ramassée, le compost est épuisé. On lui donne alors le nom de “corps de meule”. Il sera sorti des caves et pourra faire le bonheur des jardiniers pour enrichir la terre. L'emplacement vide est alors désinfecté avec soin pour éviter tout risque de contamination par des parasites avant la rentrée du nouveau compost. L'hygiène est en effet une clé de la réussite de la culture des champignons. D'autres espèces comme le pleurote, le shiitaké ou le coprin chevelu peuvent également être cultivés de cette façon ce sont aussi des champignons de couche. Les champignons font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les Pholiotes en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C'est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d'hiver à cause du froid, ni celles d'été à cause de la chaleur et des parasites.Il faudra attendre 1810 pour qu'un horticulteur ait l'idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces. Le point de vue de la dietéticienneLe champignon original et très utile ! Le champignon présente un profil nutritionnel tout à fait spécifique très concentré en oligo-éléments dont le sélénium, il contient de la vitamine D et les vitamines du groupe B en quantité non négligeable. Bien pourvu en fibres, il se distingue aussi par sa relative richesse en protéines. De ce fait, il complète les autres végétaux, et c'est une excellente habitude de l'associer aux crudités ou aux poêlées de légumes, d'autant que son prix modéré permet d'en acheter régulièrement. Sources © Fraich'Attitude